Recetario Popular A&A: Mercedes Cuadra

Ruperto de Nola en las primeras páginas de su libro Comer y viajar, sin rodeo alguno, nos invita a matar lo que él adjetiva como «cocina neochilena». ¿Las razones? La considera inauténtica, hecha por la imaginación perversa de “vejetes marqueteros y muchachos ignorantes, por gente que huye de sus raíces sin siquiera conocerlas o las disfraza debajo de una hoja de lechuga”. Para De Nola no se trata de resucitar el recetario de nuestros abuelos, sino de comprender que “cualquier salto adelante supone usar el único trampolín verdaderamente sólido que tenemos: nuestro pasado”.

La cocina de Mercedes Cuadra parece espejear en esta idea noleana que plantea que un plato humilde, bien hecho y sencillo, libre de todo disfraz y aparataje, puede avanzar en términos culinarios sin traicionarse.

Cuadra inicia sus estudios en la Escuela Culinaria Francesa, academia que le entrega las bases y técnicas que la acompañarán en su quehacer diario. Pero su interés en la gastronomía surgirá mucho antes, en la infancia, cuando naturalmente es aceptada en la cocina familiar, espacio que define como un punto de encuentro, culturalmente ligado a las mujeres. Este periodo en su niñez la pone en contacto directo con el recetario familiar y con quienes ejecutaban estas preparaciones: discos de merengue, rollitos de membrillo, pan amasado, charquicán con huevo frito, fricasé, cazuela, carbonada, son algunas de las remembranzas que brotan desde la despensa intima que extrae desde su memoria histórica familiar.

Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile. Pablo de Rokha.

Edición con recetario de Juan Pablo Mellado e ilustraciones de Patricio Albornoz.

(FCE, 2011)

Inserta en el mundo laboral ingresa a trabajar en distintos restaurantes hasta que decide dar el salto y abrir una banquetera que define como su caballo de batalla. Aquí desarrolla una cocina creativa, variada, que se centra en los atributos y en el frescor de las materias primas. En sus propias palabras: “una propuesta sencilla, sabrosa y de calidad”, emparentada con la ideas que plantea el chef Juan Pablo Mellado en Comida Rica, un libro que gravita en torno a la importancia de saber elegir los mejores productos, dónde comprarlos y cómo cocinarlos. Y no es coincidencia, puesto que Cuadra actualmente trabaja con Mellado en el desarrollo de proyectos gastronómicos con un fuerte enfoque identitario. Esto le ha permitido aproximarse a la cocina desde otros ángulos. “A pensarla como un relato que se escribe sobre un lugar, sus personas, y las formas que tienen estas de relacionarse con lo que comen”.

Entre sus influencias o libros de consulta, menciona al mismo Mellado, “porque trabaja en cocina, pero con recursos que la exceden y conversan con otros aspectos de la cultura, como la literatura”. Un ejemplo de esto es el rescate e interpretación en recetas que hace de Epopeya de las comidas y bebidas de Chile de Pablo de Rokha. También, rememora haber tenido la suerte de ser alumna del Chef Jorge Ortega, maestro de quien aprendió los elementos fundamentales para moverse en el rubro, como los son el ímpetu, el rigor, la precisión y la constancia. Pero por sobre todo el amor que traspasa por las preparaciones locales. Asimismo, menciona a Jaime Landeros y su libro No soy Chef, un recetario biográfico que transmite la sensación de ir viajando por Chile.

En esta versión de nuestro recetario, Cuadra presenta la receta y ejecución de una lengua nogada con cebollas encurtidas. Al ser consultada por su elección, nos cuenta que “la lengua habla por sí sola. Es un plato popular, delicioso y culturalmente conocido por todos y todas. Además es muy fácil de cocinar. Los mañosos se quedan fuera no más”. Una preparación que se conecta con nuestra identidad culinaria y con nuestro pasado y que, seguramente, A Don Ruperto de Nola le gustaría sentarse a comer, o como diría él: “comer, comer, simplemente comer. ¡Y comer bien!”

Lengua nogada con cebolla encurtida

LA LENGUA NOGADA. ¿QUÉ LLEVA?

- 1 lengua de vaca
- ½ cebolla
- Tallos de perejil y hojas de apio
- 1 taza de caldo de cocción de la lengua
- 1 taza de nueces
- ½ taza de leche
- ½ taza de crema
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de harina
- Nuez moscada, sal y pimienta
- Perejil picado

¿CÓMO SE PREPARA?

En una olla grande ponemos la lengua, la cebolla, los tallos de perejil, las hojas de apio y la sal. Luego, cubrimos con agua fría y dejamos cocinar durante 2:30 - 3:00 h. Lo que buscamos acá es que quede tierna, blandita.

A continuación, la dejamos entibiar en el mismo líquido de la cocción. Cuando baje un poco la temperatura, la sacamos para retirar la piel que la recubre con las manos. De ser necesario podemos ayudarnos con un cuchillo, pero sale prácticamente sola (ojo, si se enfría será más difícil sacarla).

Una vez que la lengua esté tibia la cortamos en láminas finitas y reservamos. Hay personas que les gusta usar solo la parte “linda” o uniforme de la lengua. En lo personal, la utilizo entera. Pero si prefieres dejarlas fuera, puedes luego hacer un guiso con las partes irregulares.

Ahora entraremos en la salsa. En un sartén caliente tostamos las nueces para que suelten más sabor y tengan un gusto tostado, las mezclamos con la crema y licuamos. Reservamos.

En un sartén de tamaño mediano y con fuego bajo derretimos la mantequilla hasta que tome un color dorado. Resulta muy rico llevarla a este punto, porque suelta sabores a frutos secos, parecidos al sabor de la avellana. Agregamos la harina y sin dejar de revolver hacemos que se impregne con la mantequilla. Posteriormente, vamos agregando la leche de a poco, sin dejar de revolver para evitar que se formen grumos. Para esta tarea podemos ayudarnos con un batidor manual. Luego, sumamos el caldo de la cocción de la lengua y seguimos revolviendo. Enseguida, añadimos la mezcla de crema y nueces. Como queremos que nuestra salsa sea cremosa, nos mantendremos vigilándola hasta conseguir la textura que buscamos. Para terminar, sumamos la nuez moscada (sin miedo), sal y pimienta.

Para montar buscamos un plato que nos guste y ponemos la lengua de manera ordenada, la salsa nogada encima, el perejil picado y la cebolla encurtida por los costados. Si no te gustan los encurtidos, puedes acompañarla de un puré de papas o un rico arrocito.

Paso a paso de la lengua y la salsa nogada

LA CEBOLLA ENCURTIDA. ¿QUÉ LLEVA?

- 2 cebollas moradas

- 2 cucharadas de semillas de mostaza

- 500 cc de vinagre de manzana

- 500 cc de agua

- 2 cucharadas de azúcar moreno

- 1 cucharada de sal

- Frasco de vidrio de 1 litro

CÓMO SE PREPARA

Primero cortamos las cebollas en pluma, las agregamos al frasco de vidrio.

Añadimos las semillas de mostaza, el azúcar y la sal, luego encima sumamos el agua y el vinagre, cerramos. Agitamos para que se mezclen los aliños y dejamos reposar por 24 horas antes de usarla. Se puede usar antes de las 24 horas, no pasa nada. Pero recomiendo tener paciencia, porque veremos cómo el color de la cebolla se pierde en el vinagre y termina por teñir la cebolla de un color fucsia muy bonito. Además que se consigue un sabor más profundo y reposado.

Lo bueno de la técnica del encurtido es que se puede aplicar a cualquier verdura u hortaliza y sirve para no botar comida, para mantener ciertos productos de estaciones que nos gustan y para darle una vuelta a lo que solemos consumir.

RECETARIO POPULAR

Mercedes Cuadra: «Pensar la cocina como un relato».

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