Recetario Popular A&A: Miguel Ángel Bastias Opazo. «Humo, sal, tiempo y familia». Receta de Los calduos

Al salir del liceo —con solo 16 años— Miguel Ángel Bastias Opazo no sabía qué hacer de su vida. Tuvieron que pasar años y tropiezos para darse cuenta de que su existencia acontecería junto al calor que entregan las ollas y los fogones. “Antes de eso, estudié y trabajé en diseño. También pinté y me dediqué a la fotografía de forma aficionada. Fue una época desordenada en la que dejaba todo a la mitad”.

Su interés en la cocina surge gracias a una revelación que vivió mientras contemplaba absorto el paisaje costero desde un cerro de Niebla, localidad ubicada a minutos de la memorable ciudad de Valdivia. “Fue una epifanía o algo así. Justo en un momento que me encontraba perdido, llegaron a mí todos los recuerdos de la infancia. Especialmente los que viví junto a mi familia materna, un clan ganadero, del que aprendí el amor por la cocina campesina y todo lo que ella conlleva. De ellos proviene mi gusto por los embutidos, la charcutería y la comida sabrosa”.

Tocado por esta visión del pasado, decidirá estudiar cocina en Valdivia, tierra en donde el poeta Jorge Torres Ulloa dio forma al libro Origen, fulgor y vigencia del valdiviano. “Me formé en Valdivia y, sin duda alguna, es lo mejor que pude haber hecho, puesto que fue ahí donde entendí los porqués de la cocina. Mejoré las técnicas, multipliqué mis variables y comprendí la importancia de los productos. En el gesto de cocinar encontré el único medio para mostrar lo que me apasionaba de verdad”.

Al redescubrir sus raíces, y mientras definía su sello como cocinero, se dio cuenta de que todo el recorrido y las experiencias pasadas no habían sido en vano. “También soy diseñador y ese es un hecho que dejó en mí una huella imborrable, pues me ayudó a comprender que al conocer un producto y sus justas aplicaciones, se podían replicar ciertos patrones de diseño simétrico en la cocina”.

Al ser consultado por sus influencias, nos trae de vuelta a sus guardianes de la infancia: su clan familiar materno, a quien se refiere como Los Opazo. “Todos tienen algo fundamental o algo digno de aprender. Por ejemplo, con mi tío Juanito, trabajé en el rubro del gas, mientras era concesionario de un casino. Él me enseñó a andar despierto, la velocidad, el orden, el paño siempre en el hombro. Un viejo antiguo, anónimo, fuera de serie, al que deberían reconocer como un tesoro vivo de la humanidad”.

“De mi padrino, el tío Jano, heredé todos sus conocimientos sobre los embutidos. Un viejo rápido y limpio para matar bichos, un experto, dueño del sabor de las longanizas de la Carnicería Portales en el Constitución de los años ochenta”.

Uno de los productos de Egaña 150

Como un capítulo aparte ve a la cocina que emerge desde las mujeres de su familia. “Mi mamá, la tía Sonia y, en los recuerdos, mi tía Inés. Viejas que vienen desde los cerros de Pichamán, Constitución, que se podrán cambiar de casa mil veces, pero que mantienen intactos los aromas y los sabores de esa cocina vernácula que crecí viendo”.

De hecho confiesa que, hasta el día de hoy, son muy pocas las chances que tiene de meter mano en la cocina familiar. Pues, ante tanto sabor y saber, no le queda más que dar un paso al costado. Y aquí lo celebramos: la humildad también es parte de las buenas prácticas en torno a la cocina.

Todas estas experiencias, sabidurías y vivencias, serán plasmadas en el emprendimiento Egaña 150, tienda online de productos ahumados y salados, que tiene por lema: «Humo, sal, tiempo y cocina», elementos claves del ahumado. “Egaña 150 era la dirección de la casa de mi tata Nacho y de mi abuelita Irma, de ahí vienen mis sabores. Hoy vivo en una parcela en Rauco, Curicó, ahí faeno cerdos y obtengo diferentes preparaciones de ellos, siempre con el hincapié de buscar los mejores productos. Actualmente estoy fabricando una sala de procesos para estos menesteres. También, este año, cosechamos nuestra primera partida de ajíes cacho de cabra, siempre pensándolos como insumos para la elaboración de longanizas y en los aliños para los costillares ahumados. Nuestro primer pimentón rojo en polvo, es un producto 100% artesanal, ahumado con manzano”.

En esta ocasión, Bastias Opazo, nos deleita con una preparación que él bautizó como Los calduos, que vendrían siendo un plato de tallarines montados sobre un caldo de tomate y carne. “La tía Eliana, mamá del tío Chico —según mi tía Sonia—, hacía unos fideos que preparaba en la misma salsa. Nunca los probé, pero conociendo los encebollados del tío Chico, más su habilidad para hacer chancho en piedra, pude desarrollar este plato de temporada, contundente y cariñoso, el que recomiendo terminar con una cuchara y un pan francés”. El rescate de una receta familiar que Abstemios & Ascetas pone al alcance de los lectores.

INGREDIENTES

• 300 g de posta negra picada en cubos grandes
• 45 g de tocino ahumado picado en cubitos
• 6 dientes de ajo
• 1 pimentón rojo
• 2 cebollas medianas cortadas en cuartos
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 1 kg de tomates trozados
• Semillas de pimienta al gusto
• 5 piscas de orégano
• Sal de mar a gusto
• 20 g de azúcar (para bajar la acidez, en el caso de que sea necesario)
• Un par de hojitas de albahaca para decorar (o cualquier verde)
• 1 paquete de tallarines del 5
• 1 paquete de queso rallado

PREPARACIÓN

En un mortero ponga el pimentón, los ajos, la pimienta, el orégano y la sal de mar. Machaque hasta que se forme una pasta. Agregue la carne al mortero y mézclela con la pasta. Deje en adobo por unos minutos. Luego, ponga una olla a calentar con suficiente aceite como para cubrir su superficie e incorpore el tocino ahumado. Mantenga la temperatura a fuego medio. Posteriormente, incorpore la mezcla del mortero a la olla y remuévala hasta que los cubos de carne tomen un tono dorado. Logrado este punto, baje el fuego y adicione la cebolla, las zanahorias y el tomate. Remueva la preparación de forma circular por unos minutos y tape la olla. Cocine por 20 minutos, procurando revolver de cuando en vez. Cumplido el plazo, agregue agua hirviendo hasta sumergir todos los ingredientes. Mantenga esta cocción por 50 minutos. Valdrá la pena la espera. Una vez terminado el proceso, pruebe el caldo y, de ser necesario, rectifique la sal y la acidez de la salsa con unas pizcas de azúcar.

Paso a paso de Los calduos

Cuando el tiempo requerido del caldo esté próximo a llegar a su punto de cocción, vierta los tallarines en una olla con abundante agua hirviendo, agregue sal a gusto y revuelva de forma intermitente con el fin de que no se peguen. Una vez listos los tallarines (se recomienda cocer por 8 minutos cronometrados), retírelos del agua y déjelos escurrir en un colador.

MONTAJE

En un plato hondo ponga 3 cucharones topados del caldo de tomate y carne. Sobre él, con cariño, monte una porción de tallarines. Agregue una buena dosis de queso rallado y decore con la albahaca. Para el remate del plato, se recomienda usar cuchara.

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