Pandemia y vacío en Duao: crónica de un trabajador en una cocinería playera. Por Christian Opazo

Huevos con queso, sriracha y un tazón de café. Esos fueron mis primeros desayunos, sentado en el comedor de la casa mientras veía por la ventana los botes salir a la mar. Eran los primeros días de enero. El sol alumbraba con potencia, y parecía invitar sin pudor a los turistas a veranear en tiempos de pandemia. Las calles, estrechas, sin veredas y con autos que transitan en ambos sentidos del camino, llenas de gente buscando comprar ceviches en pocillos plásticos y, por consiguiente, dónde arrojarlos luego de vaciarlos. Una danza de gaviotas que busca qué basureros atacar de forma permanente, una cacería constante donde la pesquisa de alimento se traduce en un conjunto de aves que tiñen por cortos segundos el cielo de blanco.

Los primeros días en Duao significaron una recolección de ingredientes para poder levantar una cocina que permaneció cerrada por motivos pandémicos. Como si de un diggin se tratase, salíamos de casa en dirección hacia la caleta en busca de pescado fresco para la apertura de la cocinería. Negocios son. Según cantidad o según cómo le caigas al pescador. Lo primero que compramos fue merluza. Pez insigne de todas las caletas y carta de presentación de todos los restoranes playeros. Los pescadores la sacan en grandes cantidades, por lo que es un recurso más o menos fácil de conseguir. En consecuencia, el precio de la pescada frita, suele ser económico. Fish and chips dirán algunos, pero lo cierto es que acá no hay pretensión de por medio: en todos lados se come la pescada frita acompañada de papas fritas caseras servidas al plato, sin una hoja de diario que sirva de base (Bourdain dice que el tradicional fish and chips se sirve en papel de diario).

Mientras buscamos entre los botes, aparece un pez de gran envergadura y que no se traslada en cajones plásticos, a diferencia de otros peces, si no que en cajones de madera que parecieran ser construidos especialmente para su traslado: la sierra. A la plancha, con mantequilla, hinojo, merquén, ají de color y aceite de oliva. Se pincela a medida que se cocina hasta que la piel se torna de un leve color rojo. O también se cura durante 12 horas y se ahúma durante 5 o 6 horas y se va de relleno a unas empanadas que resultan ser mortales. Un sabor explosivo que con la mezcla de queso derretido y un toque de cilantro resultan ser una empanada exclusiva, y curiosamente solicitada por pocos.

Caleta de Duao, ©A&A

UNA DANZA DE GESTOS

Organizar un horario con escasez de personal es difícil, pero imagina empezar un lunes vacío, sin nada de producción y con la persona encargada del área de las frituras libre. Al principio es difícil, pero te terminas acostumbrando. Los lunes son malos, nadie decide visitar una calle tan horrible como Duao un lunes. Avanza la semana y la carga laboral aumenta. Te preocupas de que todo salga lo más rico posible, da igual si los platos que te toca montar casi por improvisación son fancys o no, sólo importa el sabor. Sólo importa el rap dijeron unos raperos españoles que estaban inmiscuidos en la música.

Imagina revolver un risotto durante 20 minutos, imagina la ruleta de un revolver girar eternamente durante todo un servicio. ¿Cómo lo aguantas? La comanda arroja uno, después otro, y otro, y después dos más, y después cuatro. Listo: el paquete de arroz arbóreo que pretendías ocupar en la semana se agotó en dos horas. Piensas: un cacho menos, un plato menos que hacer mientras tienes tres reinetas y dos sierras en los sartenes a fuego bajo siendo laqueadas con mantequilla. Hay que procurar que su cocción sea lo mejor posible. Al mismo tiempo, revuelves un puré mientras cortas kale con la mano y sazonas un charquicán de cochayuyo. Lo pruebas, bajas el fuego y esperas a que lleguen un par de almejas frescas con las cuales se hace un entrante que está en la carta, pero que no sale nunca. ¿Qué pasa en ese momento? Salteas rápidamente cebolla en brunoise en un quemador. En paralelo, en otro fuego, hay seis a ocho almejas cociéndose en agua con sal y pimienta. Necesitas que se abran para poder pasarlas por la licuadora. Las sacas del fuego, se abren y se enfrían bajo un chorro de agua fría. Mezclas todo en la ninja chef, añades fondo de pescado, una a dos papas cocidas y licúas hasta lograr consistencia de crema. Vuelves al fuego, reduces y montas. Lo decoras con parmesano recién rallado y directo al cliente. Pruebas el plato y piensas: mierda, ¿por qué no probé esto antes? “Esta crema es típica de Boston, yo me traje la idea de allá. Eso sí, ahí agregan muchas más almejas y el sabor es potente. Probai un plato y te vuelves adicto” — me dice mi jefe—.

Cortar cebollas, cocer cochayuyo, moverse y gritar “voy” mientras pasas por detrás de tu compañero con una olla con agua hervida, procurar que los tres tipos de quínoa que tienes cociendo en algún fogón queden lo mejor posible, cruzar la calle con una bolsa de basura de diez o más kilos y volver rápidamente a la cocina para seguir en lo tuyo. Alain Passard menciona en un programa de televisión que su intromisión en el universo culinario fue, en cierta parte, por la intriga de los gestos que involucran cada movimiento en una cocina. Es una coreografía casi improvisada, una especie de freestyle que se va mecanizando a medida que el equipo se afiata y cada uno va conociendo sus tareas.

Existe una disciplina que cumplir: una que gira en torno al sabor y a la calidad de los productos a trabajar. Es casi un cliché, pero es un mantra con el cual todas las personas involucradas en la preparación de alimentos deberíamos lidiar: respetar el producto y su procedencia. Es importante saber cómo cocinar cada ingrediente para aprovechar su sabor y que el cliente pueda apreciar la cadena que hay detrás de cada plato que come. Es decir: todo tiene que estar lo más sabroso posible respetando al máximo sus tiempos de cocción y las formas de preparar dicho alimento. No poner demasiado mantequilla al pescado, no manipular en exceso el puré de papas para así no reventar el almidón para que el resultado final quede con una consistencia firme y no con una textura chiclosa y elástica. Lo mismo sucede con el pescado frito: es ideal hallar un balance en el batido, que no quede muy espeso, sino el resultado será una merluza con una gran costra sólida que tapará por completo el sabor de esta. Tampoco puede ser una mezcla demasiado líquida si no el batido no se terminará por adosar bien a la piel del pescado y al momento de freír este no logrará la consistencia ni la textura deseada. ¿Cuál es esa textura? La crocancia: esa capa que por efectos de la temperatura del aceite forma una barrera que en boca hace estallar cada escama, una orquesta de ruidos crujientes en una fritura bien realizada. Cuando comes un pollo frito coreano, plato que estaba en la carta y sólo algunos decidían comerlo, siempre hay que buscar una mordida chasqueante, que la carne de ave y el apanado ofrezcan su máxima resistencia. A eso le sumamos un rebosado a fuego alto en el sartén con una salsa compuesta en base a jengibre, ajo, mantequilla, sriracha, entre otros, que al momento de juntar esa salsa rojo rubí junto con el pollo frito nos da como resultado una amalgama de sabores que son una fiesta en la boca. Ese pollo lo terminas con semillas de sésamo blanco y cebollín cortado a la minuta. El sabor tostado del sésamo más la frescura y esas tonalidades un tanto ácidas que nos entregan las hojas de la cebolleta nos sirven para rebajar la grasitud de esta preparación recién salida de la freidora. La comida chatarra también tiene matices que pueden ser elegantes, ¿no?

Merluza con papas fritas. Ejecución de Christian Opazo

LA PANDEMIA Y SUS AFECCIONES

A esta altura del año ya notamos el terremoto que la pandemia ha significado para el rubro gastronómico. Muchos restaurantes se han visto en la obligación de cerrar por no soportar la debacle de tener que suspender actividades durante tiempos prolongados, con sueldos en deuda a trabajadores, créditos a proveedores y un largo etcétera de gastos que conlleva un negocio de este tipo. Lo cierto es que Duao no estuvo exento de esta problemática. Un par de locales tuvieron que cerrar sus puertas durante catorce días por motivos de seguridad sanitaria.

Mucha gente de la zona suele decir lo mismo: el mes de febrero es grito y plata. Hay un recambio de veraneantes que para los restaurantes y cocinerías de la zona suele ser importante, principalmente porque la gente que llega a vacaciones en ese mes va a comer en serio. Está dispuesta a gastar dinero en comida. Lamentablemente perdimos esa oportunidad por contingencia sanitaria. Desde finales de enero hasta la quincena de febrero estuvieron las puertas cerradas, a lo anterior le añadimos la fase uno que llegó a toda la comuna de Licantén en plena época estival, lo que significó estar pausados sin atender a público varios días seguidos. Estas situaciones adversas traen consigo el desafío de reinventarse para llevar a cabo un plan b, que en este caso es el delivery y el take away, conceptos tan usados en pandemia y que, en localidades tan pequeñas como Iloca o Duao, simplemente no funcionan. No hay personas que quieran visitar una playa desierta, el vacío de un pueblo casi fantasma no es atractivo. Ver camionetas en constante tránsito moviendo jibia recién salida del mar no resulta un panorama para los visitantes, los cuales deciden abandonar sus vacaciones para volver a casa o escapar hacia algún lugar sin cuarentena.

Pareciera que estas estaciones del año, como el otoño y el invierno, detuvieran el tiempo. Todo luce más o menos intacto, como si nada ocurriera. La gente se guarda en sus casas y el panorama turístico y gastronómico ya no existe. Comienza un estado de hibernación en el cual todo lo existente se guarda hasta que el sol brille de nuevo.

La pesca artesanal sigue sus funciones, uno que otro restaurante abre los fin de semanas, pero con fase uno o fase dos es complicado seguir el ritmo. El balneario se torna sumamente tranquilo. Todo vuelve a la típica normalidad de un lugar en donde el mar suele ser el protagonista.

CRÓNICA

PANDEMIA Y VACÍO EN DUAO: CRÓNICA DE UN TRABAJADOR EN UNA COCINERÍA PLAYERA

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