Recetario popular. Pastel de papa con pino de cochayuyo

NOTA AL LECTOR:

El recetario popular de Abstemios y Ascetas es una sección dedicada a la difusión de preparaciones vernáculas, sabrosas y de bajo costo. Por misión tiene un doble propósito:

—Apoyar a pymes, agrupaciones y personas vinculadas al mundo de la cocina a difundir sus proyectos y emprendimientos.

—Aportar a la situación de apremio, hambre y desempleo que ha dejado al descubierto el virus SARS-CoV-2.

Porque, tal como apunta el historiador británico Felipe Fernández-Armesto, en el libro Historia de la comida, “es posible imaginar una economía sin dinero y reproducción sin amor, pero no puede haber vida sin comida”. Sencillo.

Asimismo, el recetario se configura como una respuesta crítica tardía a Recetas para ahorrar y saborear a la chilena, miserable programa alimentario impulsado por Joaquín Lavín en el 2013 con el que se pretendía alimentar a una familia de 4 con sólo $2000 diarios. La publicación, que contó con la participación de conocidos chefs, está conformada por los platos más mezquinos que se recuerden: chupe de repollo, flan de betarraga, charquicán “especial” y porotos sin riendas. Por mencionar sólo algunas de las propuestas que decoran este recetario, del que se imprimieron —nada más y nada menos— que 10.000 copias. Cosa que, a nuestros ojos, representa un despilfarro del dinero público y una afrenta a los sectores más vulnerados de nuestro país.

Para lograr nuestras intenciones convocamos a distintos cocineros y cocineras, quienes aportaron con sus conocimientos y experiencias, para enriquecer esta idea que surge en un momento en el que la gastronomía social se vuelve más urgente e importante que nunca.

Los prerrequisitos del recetario son los siguientes:

—Los platos tienen que ser sanos, sabrosos y fáciles de preparar.

—Se debe rehuir de ingredientes y utensilios de cocina difíciles de conseguir.

—Los costos de elaboración tienen que ser bajos.

—Se debe idear pensando en alimentar a un grupo de 4 personas.

PASTEL DE PAPA CON PINO DE COCHAYUYO

Por Carmen Gloria Escobar,
fundadora de Domenika pastas

Carmen Gloria Escobar, o Yoya como le dicen sus cercanos, recuerda sus primeros pasos en la cocina a muy corta edad. “Comencé a cocinar chica, con doce años. Eran preparaciones sencillas que hacía para ayudar a mi mamá, ya que vivíamos solas. Fue mi forma de aportar en las tareas de la casa”.

Con el pasar del tiempo, y a medida que perfeccionaba su estilo, se dio cuenta de que tenía una habilidad natural para el arte de guisar. “Se me da, es una de las pocas cosas que hago sin pensar”. Sin embargo, no optará tan rápido por la cocina como una forma de ganarse la vida. Primero estudiará fotografía y cámara, llegando a trabajar como asistente en TVN.

Luego, en un viaje a San Pedro de Atacama —que se extenderá por 8 años— volverá a reencontrarse con el calor del fuego y las ollas. “Es un lugar muy hermoso para vivir, pero sólo puedes trabajar en dos cosas: gastronomía o turismo. Por lo que volví a cocinar como un medio de subsistencia”. Será esta desértica ciudad rodeada de salares, volcanes, géiseres y aguas termales, la que finalmente sellará el destino de Carmen Gloria como cocinera. “Trabajé en tres restaurantes, donde aprendí tanto de cocina como de administración. Fue ahí cuando decidí estudiar, pero sólo sirvió para darme cuenta de que no andaba tan perdida en relación con las técnicas que había aprendido de forma intuitiva. Así que lo abandoné”.

Al retornar a Santiago, comienza un negocio de colaciones que mantendrá por dos años, armándose de una clientela constante. “No quise volver a trabajar en restaurantes. Quería probar por mi cuenta”. Y no erró en su postura, dado que éste será el primer paso para fundar Domenika, una pyme de pastas artesanales —bautizado en honor a su hija Dominga— que opera en Ñuñoa, La Reina y Providencia. “De a poco ha ido creciendo la carta y también las zonas de entrega. Cada vez contamos con más clientes”. Y podemos dar fe de este progreso. Actualmente, Domenika ofrece despacho y retiro de ravioles, sorrentinos, ñoquis, lasañas, tortellonis, agnolottis y quiches a muy buenos precios, considerando que los rellenos y salsas son de jaiba, locos, carne mechada, queso azul, camarones, entre un largo etcétera de exquisiteces provenientes de la tierra y el mar.

Para la misión que nos convoca, Carmen Gloria busca poner en valor el cochayuyo, una humilde alga comestible, muchas veces desdeñada por su textura y aroma, que se puede encontrar en abundancia en las costas chilenas. “A mí me encanta su sabor. El problema es que la gente no sabe qué hacer con él. Hay miles de formas de prepararlo, pero me incliné por convertirlo en un pino para un pastel de papa. Una preparación fácil, alimentaria y sabrosa”.

INGREDIENTES

Para el pino

—1/2 paquete de cochayuyo picado

—2 cebollas medianas picadas en cubitos pequeños

—1 diente de ajo

—2 cucharadas soperas de cilantro picado

—2 huevos cocidos partidos a la mitad

—2 cucharadas de aceite

—Sal y pimienta a gusto

Para el puré

—1 kilo de papas (250 g. por persona)

—1 taza de leche

—3 cubos de mantequilla o margarina del porte de un dado

—Sal y pimienta a gusto

Para "la color" (ají de color)

—2 cucharadas de aceite

—1 cucharada de ají color

PREPARACIÓN

Pino
En una fuente grande deje el cochayuyo en remojo durante toda la noche. Pasado el tiempo requerido, retire el alga del agua. Hecho esto, proceda a limpiar y picar en pequeñas trozos. En una olla con abundante agua fría, cueza el cochayuyo picado, procurando bajar la temperatura del quemador una vez se genere la espuma propia de la cocción. Siga cocinando a fuego medio por 20 minutos. En paralelo, caliente un sartén con aceite (2 cucharadas), agregue la cebolla y fríala hasta que tome un aspecto transparente. Logrado este punto de cocción, agregue el ajo, la sal, el aliño y el cilantro (guarde un poquito del último para el decorado del plato). Retire el cochayuyo del fuego, cuélelo e incorpórelo al sofrito. Revuelva de forma intermitente. Continúe cocinando hasta que penetren los sabores y aromas. Hierva los huevos durante 8 minutos. Reserve.

Puré
Hierva las papas con la cascara durante 20 minutos. Pélelas cuando aún estén tibias. Con un moledor —o un tenedor— triture las papas hasta que tomen apariencia de puré. Agregue la leche, la mantequilla, la sal y la pimienta. Incorpore y revuelva hasta que se forme una consistencia cremosa. Reserve.

"La color" (ají de color)
Agregue dos cucharadas de aceite a un paila o sartén pequeño y caliente a temperatura media. Agregue el ají de color y retire inmediatamente del fuego.

Armado
En una budinera aceitada agregue una capa gruesa de pino de cochayuyo. Disponga el huevo en mitades y procure incorporarlos en cada porción. Posteriormente, añada una capa de puré y cubra toda la superficie utilizando una espátula o cuchara. Prenda el horno y deje que tome temperatura durante 5 minutos. Ingrese la budinera a temperatura media durante 20 minutos o hasta que tome un tono dorado. Retire del fuego. Divida el pastel de papas en 4 porciones. Para el decorado del plato, lluévalo con el cilantro picado y una cucharada de color. Sirva caliente.

RECETARIO POPULAR

PASTEL DE PAPA CON PINO DE COCHAYUYO

Por Carmen Gloria Escobar, fundadora de Domenika pastas

Por Carmen Gloria Escobar,
fundadora de Domenika pastas