No puedo hablar de este plato sin remitirme a un recuerdo familiar. Porque de conocer a alguien con un talento natural para engullir tarros de jurel, ese tendría que ser mi padre. No exagero. En cada una de sus preparaciones o conjugaciones posibles. Como sándwich, entrada, estofado, croqueta o simplemente como causeo, este pescado enlatado ocupa una parte importante e invariable en su pirámide alimentaria.
Pensémoslo. Un clásico de los 80 y 90 fue el “jurel tipo salmón” (cosa que vendría a ser la versión marítima del dicho popular “gato por liebre”), etiquetado así por la industria para masificar su consumo entre las clases populares. No obstante, en ese entonces, el jurel se constituía como la fuente de proteínas más económica del país y, para la gente que vivía alejada del mar, el único pescado que consumían.
En Academia flaite. Crónicas de la desigualdad, uno de sus columnistas anota que con $300, valor de un tarro de jurel en su época universitaria, le alcanzaba para almorzar, tomar once y cenar. Todo un hat-trick. Por otra parte, describe la relación del jurel con las distintas clases sociales y remata con ironía sobre la idea de Chile como los supuestos ingleses de Latinoamérica:
“Se transformó en el preferido de las clases populares, quienes le empezaron a llamar “salmón”. Las canastas navideñas que entregaban a los trabajadores siempre incluían un tarro de jurel, junto con una caja de vino. La clase media, en tanto, consumía el jurel cuando estaba apretada de fondos y parece que siempre lo hizo con vergüenza. Las niñas más pituquitas por ningún motivo lo querían en su mesa y el aroma fuerte del jurel les olía a pobreza. […] En los 90, con la discusión que pretendía averiguar si Chile era jaguar, tigre o gato, la frase “jurel tipo salmón” se convirtió en el símbolo de los ocultamientos nacionales.”
Ahora, si quisiéramos sacar este tema del plano íntimo y de sus implicancias sociales, resulta conveniente recordar que la historia del jurel enlatado es posible gracias a la invención de la comida en conserva, ideada en 1745 por Nicolas Appert, un maestro confitero e inventor francés, quien dio forma a un sistema de conservación de alimentos en frascos de vidrio sellados al vacío. Este método, celebrado y financiado por el mismo Napoleón Bonaparte, buscaba ser una solución para preservar los alimentos que eran enviados a los ejércitos en siglo XVIII y, además, sería la antesala a la dieta industrial y a la pasteurización. Hitos en la historia del hombre y de la cocina que –muchísimos años después– harían posible el matrimonio simbólico entre el jurel en tarro y mi padre. Unión que a la fecha se mantiene intacta y que sigue alimentado de controversia los alegres sábados de sobremesa de mi familia.
Para finalizar, dedico a mi padre estos versos que recogí del poema Jureles de Juan Cameron. Los sirvo acompañados de la entrada familiar:
"Traigo tres jureles para tu cuchillo
para que salga toda tu sonrisa a la cara
[…] Traigo tres jureles para adornar tu mesa
En tu lengua condúcelos al cielo de los peces.
"
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