Sigmund Freud dijo alguna vez que los humanos necesitamos sólo dos cosas: amor y rutina. Por nuestra parte, agregaríamos una tercera variable no considerada en el consejo del celebre psicoanalista austriaco: comida.
Amor, rutina y comida. Una triada que Javier Bruna Bernucci entendió cuando comenzaba a dar los primeros pasos en la vida. “Recuerdo que jugábamos al restaurant en mi casa. A pesar de que no sabía bien lo que hacía, me gustaba amasar, revolver las ollas y meter el dedo para ir probando todo lo que salía de los fogones”.
Con el pasar del tiempo, esta atracción natural por comer se convertirá en amor por cocinar. Por lo que decide estudiar. “No fue nada que no supiera, pero ayudó a comprender los procesos y las historias que hay tras este oficio. También aprendí que es una disciplina en la que no existen fórmulas únicas”.
Posteriormente, ya inserto en el mundo laboral, vivirá su primera decepción profesional al ser despedido de un restaurant por contrariar al “chef” principal. Pero la vida le dará una revancha no buscada al ganar, con una preparación de appetizer de legumbres, la segunda versión del Torneo de Cocina de la zona Central. Concurso en el que su antiguo jefe terminó tercero. Lejos de darle alegría, esto le ayudó a determinar qué tipo de liderazgo quería tener dentro de la cocina. “Alejándome de prácticas tiránicas y de subordinación que suelen brotar en algunos restaurantes. A mí me gusta enseñar. Tuve grandes profesores”.
Al ser consultado por si él se considera un chef o un cocinero, se inclina sin dudar sobre lo segundo. “Chef te envisten, es una categoría que te otorga sólo el tiempo y la trayectoria. Por más que algunos se peguen las partes, cuando no tienen ni idea de cómo se filetea un pescado”. Con este espíritu humilde se mudará a una hostería en Los Queñes, sector cordillerano de la provincia de Curicó, para iniciar un negocio gastronómico liderado por el presidente de la Cámara de Comercio de la zona. Experiencia que recuerda con cariño. “Fue idear una carta desde cero, era una hostería que estaba abandonada. Logramos parar un proyecto al que nadie le tenía fe”. Pero querrá ir por más, aceptando una oferta para trabajar en un conocido restaurant en Puerto Montt. De esta ciudad sureña sabía sólo una cosa y la explicará con un refrán que le escuchó al “Loco” Abreu en su paso como delantero del equipo de futbol local. “En Puerto Montt hay dos estaciones, la de invierno y la de trenes”. Así que —entre lluvia, viento y densas nubes— vivirá un periodo de ocho años en el que se especializará en pescados y mariscos. Posteriormente se trasladará a Huilo Huilo, para trabajar en un hotel de esta maravillosa reserva biológica que se ubica al medio de Los Andes patagónicos, en la región de Los Ríos.
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