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RECETARIO POPULAR


NOTA AL LECTOR:
El recetario popular de Abstemios y Ascetas es una sección dedicada a la difusión de preparaciones vernáculas, sabrosas y de bajo costo. Por misión tiene tres propósitos:

—Apoyar a pymes, agrupaciones y personas vinculadas al mundo de la cocina a difundir sus proyectos y emprendimientos.
—Aportar a la situación de apremio, hambre y desempleo que ha dejado al descubierto el virus SARS-CoV-2. 
—Otorgar una respuesta crítica tardía a Recetas para ahorrar y saborear a la chilena, miserable programa alimentario impulsado por Joaquín Lavín en el 2013. 

Los prerrequisitos del recetario son los siguientes:

—Los platos tienen que ser sanos, sabrosos y fáciles de preparar.
—Se debe rehuir de ingredientes y utensilios de cocina difíciles de conseguir.
—Los costos de elaboración tienen que ser bajos.
—Se debe idear pensando en alimentar a un grupo de 4 personas.

Berenjenas fritas con queso gratinado y puré 

Por Rodrigo Poblete Muñoz, fundador de Appetizer Gastronomía

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La influencia materna. Un expendio de cervezas que operaba como restaurant clandestino. La figura tutelar del abuelo. Los juegos de brisca por la tarde y un enorme patio. Son las primeras imágenes que arroja el cocinero Rodrigo Poblete Muñoz para introducirnos a su locus amoenus culinario.

Una historia llena de recuerdos que comienzan en Talca y que de su voz emergen como tesoros vivos del patrimonio personal. “Mi abuelo era un gran cocinero. Mi mamá también. Ellos fueron quienes me asignaron las primeras tareas. Cosas simples. Nada que requiriera uso de cuchillos. Tengo que haber sido cargante, ya que mi papá se vio obligado a construir un cajón que me permitiera llegar a los mesones y a la cocina”. 

Este cajón, testimonio de amor del padre, se tornará la herramienta que le permitió confeccionar el primer plato que recuerde. Una sopa de pantrucas que hizo ayudado por su madre. La imagen parece extrapolada de una película antigua. “Me paraba en el cajón, justo al lado de mi vieja y estiraba los brazos para que colgara las largas tiras de masa. Luego ella las iba trozando con la mano y las lanzaba de a una a la olla.”  

Esta visión intima: madre e hijo amparados en la protección del fuego. Será la influencia que recibirá de la cocina de interior, esa que se va probando y rectificando acorde al cariño con que se prepara. Mientras que su abuelo, un cocinero jubilado de ferrocarriles de Chile, representará la cocina de exterior. Que desde siempre se ha servido acompañada de juegos de mesa, platos condimentados, saludes a mano alzada y buenos amigos. Celebraciones y rituales propios del comistrajo en torno al fuego y las juntas al aire libre. “Mi abuelo tenía un expendio de cervezas en el barrio ferroviario. Como no contaba con la patente necesaria para manipular alimentos —y el local conectaba con nuestra casa— se las ingenió para recibir a los clientes en el patio. Ahí les servía las especialidades que perfeccionó durante años: patitas de chancho, prietas, empanadas, panitas y arrollados. Era un experto en todo tipo de causeos y un gran personaje”.

No obstante, el tiempo tendrá que hacer lo suyo antes de que Rodrigo vea a la cocina como una profesión. “Nunca me pareció un trabajo. Lo entendía como algo que formaba parte de la vida”. Por lo que dará la vuelta larga y entrará a estudiar pedagogía en historia. Carrera que abandonará —al igual que muchos— empujado por la variable económica.

Será este revés a sus planes universitarios, más los continuos elogios que recibirá cada vez que alguien prueba sus platos, los factores que lo animarán a evaluar la cocina como un oficio. Entonces crea Apettizer Gastronomía. Una pyme de delivery y catering en la que volcará todo el legado culinario, al diseñar una carta que incluye las dos vertientes que forjaron su estilo: la cocinería huasa y la comida casera.

La buena acogida de esta apuesta gastronómica le dará el empujón necesario para abrir, junto a un amigo, un restaurant de cocina abierta en una de las calles principales de Talca. Y —aunque los resultados no fueron los buscados— menciona a esta etapa como una de sus escuelas más significativas. “Quise hacer todo. Prescindí de trabajar con distribuidores y productores. Eran jornadas largas. Con una presión constante que comencé a disfrutar, pero que luego pasó la boleta. Tuve que aprender a delegar.”

Con la experiencia adquirida retorna a sus antiguas labores. Metiéndose de lleno al mundo de la coctelería y el bufé. Sin dejar de lado el despacho de comida casera. “Comencé a probar con panitas al vino blanco, lentejas con papas hilo y pantrucas. Pegaron súper bien. La gente no había visto un delivery con estos productos por acá”.
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Al tiempo conoce a Natacha, su compañera de vida. Con quien decide trasladar la cocinería a Corinto, un pequeño poblado cercano a Talca en la comuna de Pencahue. Un lugar que parece corcheteado en el tiempo. Situado paralelo al Río Maule y a la vía férrea de trocha angosta del último ramal no electrificado que conecta Talca con Constitución. “Continuamos con el negocio desde acá. Pienso que no nos pudo pillar mejor parados, por todo lo que está pasando en el mundo. Si bien significó bajar un cambio, el tiempo recuperado lo volcamos en trabajar la tierra. Ahora tenemos huertas y frutales. Y, por qué no, dada la belleza e historia del pueblo, en un futuro podamos sacar un provecho turístico. Ese es nuestro gran proyecto. Ahí es donde queremos poner toda el alma".

Para el recetario que nos da cita, Rodrigo busca hacer una defensa de la berenjena. "Este fruto goza de muy mala fama. De ahí que sea fácil escuchar la expresión «es como las berenjenas» para graficar todo lo malo con lo que uno se pueda topar. Cuando es un insumo de lo más versátil. Es cosa de saber prepararlo".

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INGREDIENTES

Para el puré
—2 kilos de papas
—1 vaso de leche (200 CC aprox.)
—3 cubos de mantequilla del porte de un dado
—Sal y pimienta al gusto

Para el batido
—2 huevos
—4 cucharadas colmadas de perejil picado
—200 g de harina
—1 cucharadita de orégano
—1 pizca de comino molido
—Sal y pimienta al gusto

Para las berenjenas fritas con queso
—2 berenjenas grandes
—200 g de queso
—2 tazas de aceite

PREPARACIÓN

Del puré

Comience con lavar y pelar las papas. Una vez realizada esta tarea, cuézalas en abundante agua fría (lo importante es que queden sumergidas). Agregue sal a gusto. Una vez hiervan, mantenga la cocción por 20 minutos. Transcurrido el tiempo indicado, cuele las papas y proceda a molerlas. Incorpore los cubos de mantequilla y la leche. Mezcle hasta que tome apariencia cremosa. Pruebe el puré. En el caso de ser necesario, rectifique la sal.
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Del batido
En un bowl o cualquier recipiente hondo bata los huevos. Adicione el perejil picado, el orégano y la pizca de comino. Continúe con el batido procurando incorporar bien todos los ingredientes. Agregue la harina hasta que se forme una mezcla homogénea. Reserve.

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De las berenjenas fritas con queso
Lave las berenjenas y retire la cascara. Córtelas en rodajas y resérvelas en una fuente con agua y sal. Pasados 20 minutos retírelas de la salmuera. Deje escurrir. Si es necesario, séquelas. En paralelo, agregue el aceite en un sartén y póngalo a calentar. Cuando tome la temperatura necesaria, sumerja las rodajas en el batido. Fríalas hasta que tomen un aspecto dorado y crujiente, con el cuidado de no usar toda la potencia del quemador. Retire del fuego y deposítelas en una fuente cubierta con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. A continuación, prenda el horno a temperatura media. Ubique las berenjenas fritas en una bandeja. Ralle el queso y repártalo sobre las rodajas. Ingrese la bandeja a la parte superior del horno y espere hasta que la superficie de las berenjenas tome aspecto gratinado.

MONTAJE

En un plato bajo agregue el puré. Sume una porción de berenjenas fritas con queso. Acompañe con una ensalada. Opcional decorar con perejil picado, pero le viene muy bien al plato. Sirva bien caliente.

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*El valor de esta preparación es de $3.750 aprox. No incluye los costos de la sal, el aceite y el gas. 

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