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Entrada de jurel sabatina

Diego Muñoz Cortés


“Pisarás el umbral del bienestar cuando empieces a sentirte satisfecho con apenas nada”
                                                                                                                                                 Sentencia árabe 

No puedo hablar de este plato sin remitirme a un recuerdo familiar. Porque de conocer a alguien con un talento natural para engullir tarros de jurel, ese tendría que ser mi padre. No exagero. En cada una de sus preparaciones o conjugaciones posibles. Como sándwich, entrada, estofado, croqueta o simplemente como causeo, este pescado enlatado ocupa una parte importante e invariable en su pirámide alimentaria. 

Un episodio particular en su obsesión fue el día que descubrió que su amado jurel se estaba enlatando bañado en salsa de tomate. A su paladar era el mash-up mejor pensado del mundo y se encargó de hacerlo saber: comió, disfrutó y promocionó cuanto pudo. Para mala suerte, durante un tiempo, esta versión fue descontinuada, lo que provocó que más de alguna vez se refiriera con duras palabras frente a esta injustica, mientras se conformaba mascando un trozo de jurel corriente.

Un par de meses después reencontró a su nuevo amor culinario en un supermercado mayorista y se preocupó de conseguir una dotación semestral. Ese día, al llegar por la tarde, mi padre exhibió la sonrisa más grande que le he visto desplegar, antecedida de un cerro de tarros.

Recuerdo que, gracias a lo anterior, en los años 90, el jurel tenía un rol primordial en las entradas que se preparaban los días sábado en mi casa. El plato era bastante sencillo en confección: un trozo de jurel, un huevo duro partido por la mitad, papas cocidas, cebolla amortiguada, tomate en rodajas y lechuga picada. Opcional eran la mayonesa, el ají y el cilantro, pero le venían muy bien al menjunje.

Tema aparte son las pasiones que despertaba esta preparación en las sobremesas familiares. Por un lado, estaba mi papá, fiel representante de los amantes del jurel; por el otro, el resto de la familia, vale decir, algunos consumidores moderados de este pescado en tarro y otros que de lleno lo aborrecían. Los últimos, más de una vez golpearon la mesa para demostrar su malestar frente a esta estricta minuta alimentaria sabatina. Pero él, inmutable, siempre respondía a los ataques con los mismos lacónicos argumentos: “Ustedes no saben qué es el hambre. Esto es sabroso”.

En el momento, nunca le di importancia a estas palabras. Pasados hartos años, y con una familia a cuestas, comprendí que estas breves oraciones encerraban una vasta verdad. Nunca conocimos el hambre. Él, sí.

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Pensémoslo. Un clásico de los 80 y 90 fue el “jurel tipo salmón” (cosa que vendría a ser la versión marítima del dicho popular “gato por liebre”), etiquetado así por la industria para masificar su consumo entre las clases populares. No obstante, en ese entonces, el jurel se constituía como la fuente de proteínas más económica del país y, para la gente que vivía alejada del mar, el único pescado que consumían.

En Academia flaite. Crónicas de la desigualdad, uno de sus columnistas anota que con $300, valor de un tarro de jurel en su época universitaria, le alcanzaba para almorzar, tomar once y cenar. Todo un hat-trick. Por otra parte, describe la relación del jurel con las distintas clases sociales y remata con ironía sobre la idea de Chile como los supuestos ingleses de Latinoamérica:

“Se transformó en el preferido de las clases populares, quienes le empezaron a llamar “salmón”. Las canastas navideñas que entregaban a los trabajadores siempre incluían un tarro de jurel, junto con una caja de vino. La clase media, en tanto, consumía el jurel cuando estaba apretada de fondos y parece que siempre lo hizo con vergüenza. Las niñas más pituquitas por ningún motivo lo querían en su mesa y el aroma fuerte del jurel les olía a pobreza. […] En los 90, con la discusión que pretendía averiguar si Chile era jaguar, tigre o gato, la frase “jurel tipo salmón” se convirtió en el símbolo de los ocultamientos nacionales.”

Ahora, si quisiéramos sacar este tema del plano íntimo y de sus implicancias sociales, resulta conveniente recordar que la historia del jurel enlatado es posible gracias a la invención de la comida en conserva, ideada en 1745 por Nicolas Appert, un maestro confitero e inventor francés, quien dio forma a un sistema de conservación de alimentos en frascos de vidrio sellados al vacío. Este método, celebrado y financiado por el mismo Napoleón Bonaparte, buscaba ser una solución para preservar los alimentos que eran enviados a los ejércitos en siglo XVIII y, además, sería la antesala a la dieta industrial y a la pasteurización. Hitos en la historia del hombre y de la cocina que –muchísimos años después– harían posible el matrimonio simbólico entre el jurel en tarro y mi padre. Unión que a la fecha se mantiene intacta y que sigue alimentado de controversia los alegres sábados de sobremesa de mi familia.  

Para finalizar, dedico a mi padre estos versos que recogí del poema Jureles de Juan Cameron. Los sirvo acompañados de la entrada familiar:

"Traigo tres jureles para tu cuchillo  
para que salga toda tu sonrisa a la cara 
[…] Traigo tres jureles para adornar tu mesa 
En tu lengua condúcelos al cielo de los peces. "

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Diego Muñoz Cortés(Curicó, 1982). Licenciado en educación, profesor y bibliotecario. Trabaja como editor de contenidos educativos en el Instítuto de Innovación Gastronómica. Es el encargado de mantener A&A. 
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