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RECETARIO POPULAR


NOTA AL LECTOR:
El recetario popular de Abstemios y Ascetas es una sección dedicada a la difusión de preparaciones vernáculas, sabrosas y de bajo costo. Por misión tiene tres propósitos:

—Apoyar a pymes, agrupaciones y personas vinculadas al mundo de la cocina a difundir sus proyectos y emprendimientos.  
—Aportar a la situación de apremio, hambre y desempleo que ha dejado al descubierto el virus SARS-CoV-2. 
—Otorgar una respuesta crítica tardía a Recetas para ahorrar y saborear a la chilena, miserable programa alimentario impulsado por Joaquín Lavín en el 2013. 

Los prerrequisitos del recetario son los siguientes:

—Los platos tienen que ser sanos, sabrosos y fáciles de preparar.
—Se debe rehuir de ingredientes y utensilios de cocina difíciles de conseguir.
—Los costos de elaboración tienen que ser bajos.
—Se debe idear pensando en alimentar a un grupo de 4 personas.

Garbanzos con crocante de pan frito y prieta

Por Javier Bruna Bernucci, integrante de A&A

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Sigmund Freud dijo alguna vez que los humanos necesitamos sólo dos cosas: amor y rutina. Por nuestra parte, agregaríamos una tercera variable no considerada en el consejo del celebre psicoanalista austriaco: comida. 

Amor, rutina y comida. Una triada que Javier Bruna Bernucci entendió cuando comenzaba a dar los primeros pasos en la vida. “Recuerdo que jugábamos al restaurant en mi casa. A pesar de que no sabía bien lo que hacía, me gustaba amasar, revolver las ollas y meter el dedo para ir probando todo lo que salía de los fogones”.

Será esta remembranza un factor determinante en la pasión que siente este cocinero por su oficio, tanto por la influencia que significó como por las huellas que dejaran en su memoria poética las figuras de su madre, Ledda Bernucci Guistacori, su abuela, Elvezzia Giustacori Nucci, y la hermana de la última, Elidia, a quien también refiere como a su abuela, italianas de tomo y lomo, mujeres de las que heredó y aprendió el gusto por guisar. “Eran tardes de bolero y cocina en las que preparábamos una salsa pomodoro que se podía estar cocinando por horas, hecha a partir de un caldo a base de hueso. A la vieja usanza. Luego se disponía en frascos conserveros, los que se guardaban en la despensa pensando en el hambre futura”. 

No obstante —recuerda entre risas— entrará a la cocina movido por un motivo un tanto más hedonista: comer. “Siempre lo he disfrutado mucho. Soy bueno pal diente. Lo puedes ver en mi contextura. Podía esperar al pie de una olla por horas con tal de asegurar mi parte”. Luego agrega, “cuando chico le hacía la guardia religiosamente a un camión de quesos que se ponía a vender afuera de mi casa. Imagino que les daba risa, pero con el tiempo me tomaron cariño. Cosa que noté cuando me regalaron los despuntes que les iban quedando. Hasta que un día me echaron arriba del camión y salí a vender con ellos. No sé muy bien cuánto tiempo pasó o cuán lejos estuve de mi casa, la cosa es que me pagaron con un trozo de queso y plata. Ese fue mi primer sueldo. Tema aparte la sacada de chucha que me llevé. Súper merecida por lo demás. Tenía a toda la cuadra buscándome.”

Al cumplir una edad que le permitió mayores libertades, al igual que un personaje de una novela de Alfredo Gómez Morel, se lanzó a recorrer las calles y se enamoró de las ferias y los mercados. “Comencé a trabajar como propinero, cargando los bolsos de las compras. Fue ahí donde conocí el submundo propio de estos lugares: las peleas con cuchillo, los prostíbulos, el limosneo infantil, los falsos ciegos. Realidades que aún se pueden observar. Sin embargo, más allá de eso, esta experiencia -que sin duda me enseñó a moverme en el mundo- se constituyó como la primera escuela gastronómica que tuve. Fue ahí, y no en la academia, donde aprendí a elegir correctamente los insumos y a regatear, dos asuntos bien importantes de la cocina”.

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Bruna Bernucci desayunando milcaos horneados de medio kilo en Los tres chilotes, picada clave de Puerto Montt ubicada en el Mercado Presidente Ibañez.

Con el pasar del tiempo, esta atracción natural por comer se convertirá en amor por cocinar. Por lo que decide estudiar. “No fue nada que no supiera, pero ayudó a comprender los procesos y las historias que hay tras este oficio. También aprendí que es una disciplina en la que no existen fórmulas únicas”.

Posteriormente, ya inserto en el mundo laboral, vivirá su primera decepción profesional al ser despedido de un restaurant por contrariar al “chef” principal. Pero la vida le dará una revancha no buscada al ganar, con una preparación de appetizer de legumbres, la segunda versión del Torneo de Cocina de la zona Central. Concurso en el que su antiguo jefe terminó tercero. Lejos de darle alegría, esto le ayudó a determinar qué tipo de liderazgo quería tener dentro de la cocina. “Alejándome de prácticas tiránicas y de subordinación que suelen brotar en algunos restaurantes. A mí me gusta enseñar. Tuve grandes profesores”.

Al ser consultado por si él se considera un chef o un cocinero, se inclina sin dudar sobre lo segundo. “Chef te envisten, es una categoría que te otorga sólo el tiempo y la trayectoria. Por más que algunos se peguen las partes, cuando no tienen ni idea de cómo se filetea un pescado”. Con este espíritu humilde se mudará a una hostería en Los Queñes, sector cordillerano de la provincia de Curicó, para iniciar un negocio gastronómico liderado por el presidente de la Cámara de Comercio de la zona. Experiencia que recuerda con cariño. “Fue idear una carta desde cero, era una hostería que estaba abandonada. Logramos parar un proyecto al que nadie le tenía fe”. Pero querrá ir por más, aceptando una oferta para trabajar en un conocido restaurant en Puerto Montt. De esta ciudad sureña sabía sólo una cosa y la explicará con un refrán que le escuchó al “Loco” Abreu en su paso como delantero del equipo de futbol local. “En Puerto Montt hay dos estaciones, la de invierno y la de trenes”. Así que —entre lluvia, viento y densas nubes— vivirá un periodo de ocho años en el que se especializará en pescados y mariscos. Posteriormente se trasladará a Huilo Huilo, para trabajar en un hotel de esta maravillosa reserva biológica que se ubica al medio de Los Andes patagónicos, en la región de Los Ríos.  

Para el recetario que nos convoca, Bruna Bernucci, el cocinero del equipo Abstemios y Ascetas presenta una receta de Garbanzos con crocante de pan frito y prieta. Una preparación que, de estar vivo Pablo de Rokha, seguramente la disfrutaría «entre comadres dulces, y compadres conchamadreros, de gran panza arcaica». “Quise anotarme con legumbres porque es un alimento combativo, que recuerda los tiempos de escasez y hambre, tal como los que mucha gente está pasando en la cuarentena. Es en estos episodios de la historia, que estas preparaciones salen del valor patrimonial, para pasar a su valor de uso”.

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INGREDIENTES

Para los garbanzos
Garbanzos 500 g
Espinaca 100 g
2 tomates pelados
2 dientes de ajo grandes (uno picado finamente y el otro entero)
1 cebolla grande picada
Una cucharadita de pimienta(cantidad recomentada)
Sal a gusto
1 vaso de cerveza
Nueces 20g
Almendras 20g
2 cucharadas de aceite

Para el crocante de pan frito y prietas

2 prietas molidas
1 pan añejo grande
1 cucharada de aceite

PREPARACIÓN

De los garbanzos
En una fuente deje remojando la legumbre durante toda la noche. Al otro día, retire los garbanzos del agua y cuézalos por 50 minutos. Reserve. Mientras, en un mortero (puede ser reemplazado cualquier elemento contundente), agregue los frutos secos (en el caso de no tener los que indica la receta, reemplace con maní), un diente de ajo y dos cucharadas de agua para emulsionar. Machaque hasta lograr una mezcla homogénea. Reserve. 
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Posteriormente, sofría en una sartén caliente con dos cucharadas de aceite la cebolla, los ajos y los tomates previamente pelados. Cuando la cebolla adquiera un tono transparente, añada la sal y la pimienta. Luego incorpore la cerveza al sofrito. Si tiene un poquito más, bébala, a esta altura de la receta ya la merece. Además, servirá para contentar el espíritu, algo muy necesario en los tiempos que vivimos. A continuación, agregue los garbanzos y la espinaca picada. Cocine durante 8 minutos a fuego suave.
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Del crocante
Mientras espera la cocción de la mezcla final de los garbanzos, ponga a calentar una cucharada de aceite en una sartén, sume el pan previamente desmenuzado y luego la prieta molida, fría en conjunto hasta que el pan tome un tono tostado.  

MONTAJE

Agregue los garbanzos en un plato hondo. Inmediatamente, sume una porción del crocante de pan frito y prietas sobre la legumbre. Finalmente, decore con algún verde y con los trozos de la cebolla de escabeche para coronar el plato. Disfrute.
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*El valor de esta preparación es de $3900 aprox. No incluye los costos de la sal, el aceite y el gas. 
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