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RECETARIO POPULAR


NOTA AL LECTOR:
El recetario popular de Abstemios y Ascetas es una sección dedicada a la difusión de preparaciones vernáculas, sabrosas y de bajo costo. Por misión tiene tres propósitos:

—Apoyar a pymes, agrupaciones y personas vinculadas al mundo de la cocina a difundir sus proyectos y emprendimientos.
—Aportar a la situación de apremio, hambre y desempleo que ha dejado al descubierto el virus SARS-CoV-2. 
—Otorgar una respuesta crítica tardía a Recetas para ahorrar y saborear a la chilena, miserable programa alimentario impulsado por Joaquín Lavín en el 2013.

Los prerrequisitos del recetario son los siguientes:
—Los platos tienen que ser sanos, sabrosos y fáciles de preparar.
—Se debe rehuir de ingredientes y utensilios de cocina difíciles de conseguir.
—Los costos de elaboración tienen que ser bajos.
—Se debe idear pensando en alimentar a un grupo de 4 personas.

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Frente Gastronómico. «El acto político de cocinar»

Receta de Papas con mote

18 de octubre de 2019. Repiquetea y se multiplica un continuo sonido metálico en todo Santiago. Ollas, cucharones, sartenes, lecheros, y otros cacharros de cocina, dejan de lado sus habituales labores para ser utlizados en virtud del descontento social acumulado por décadas.  

Durante días no se escuchará otra melodía y a nadie parece molestarle. Escépticos, "apartidistas" y militantes, fundidos en una misma pulpa social, desplegarán enormes orquestas de ruido. Una expresión de disconformidad que tiene sus origenes en Europa, allá por el año 1830, cuando los opositores al régimen del último rey de Francia, Luis Felipe I, golpearon cacerolas en señal de desaprobación a las políticas oficiales. Imitando —según el historiador Emmanuel Fureix— el Chiravari o skimmington, una costumbre popular inglesa, que consistía en ruidosas procesiones enmascaradas que involucraban el sonido discordante de cuernos de toro, sartenes, cacerolas, huesos, cuchillas, campanas, y otros elementos con cualidades resonantes, con el fin de provocar una vergüenza capital a quienes violaran las normas de la comunidad.

19 de octubre. Decretan toque de queda para las provincias de Santiago, Chacabuco, y para las comunas de San Bernardo y Puente Alto. Los cacerolazos y el disgusto sólo aumentan.

Por la noche, tras imponerse el primer toque de queda, un grupo de personas, unidas por la amistad y por una marcada conciencia social, resuelven “acuartelarse” durante 4 días en una casa. ¿Qué los hermana? El amor por la cocina y su oficio.

Es en esta reclusión, luego de largas conversaciones, que deciden dar un paso hacia una forma más concreta de protesta. “Hasta ese momento, salíamos a hacer ruido y teníamos unas cuantas ollas abolladas. Entonces brotó la idea: ¿Por qué no dejamos de apalearlas y comenzamos a llenarlas con comida?”.

Fue así como visitaron la junta vecinal de la Villa Frei —organización barrial de larga data— para proponer la gestión de una paella comunitaria. “Es nuestro primer acto como colectivo. Después de esa jornada hubo una seguidilla de 4 días más. En la última, en el contexto del cabildo que se realizó en Ñuñoa, servimos cerca de 1000 platos en base a puros aportes vecinales”.

A la fecha, este esfuerzo colaborativo no ha cesado, ampliando el campo de acción a otras comunas de Santiago. Impulsados por la noble tarea de hacer llegar comida rica y nutritiva a los sectores más vulnerados de nuestra población, golpeados severamente por la cesantía y las medidas de cuarentena obligatoria que ha traído la pandemia. Agregada la desigualdad de base que cimenta este país y una pésima administración política.

Al ser consultados por lo que les depara el futuro como organización, no titubean por un segundo y responden de forma lacónica: “Seguir cocinando y volver a las calles.”

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MÁS QUE VINCULARNOS CON IDEOLOGÍAS, ES EL ACTO POLÍTICO DE COCINAR LO QUE NOS VINCULA CON LA REALIDAD

—¿Qué diferencia a un frente de una olla común?

Para nosotros, el término frente habla de un grupo humano con una organización determinada. Unidxs por una misión transversal a todos sus integrantes: alimentar. Más ciertos valores que buscamos poner en juego. La olla común, por su parte, es sólo una de las actividades que realizamos dentro de un abanico más amplio.

—Recicle, colaboratividad, cariño y subversión, son las palabras que eligieron para la bajada del Instagram que exhibe su accionar como frente. ¿Nos podrían contar más acerca del valor que tienen estos términos para ustedes como organización? 

Esa bajada recalca los conceptos que buscamos poner en alto. Visto desde un antes, un durante y un después de este acto que es cocinar: cómo conseguimos los insumos, de qué manera llevamos a cabo la acción, cuál es la repercusión y la mirada política que el gesto conlleva.

—En su accionar se desprenden lineamientos políticos claros: apoyo a los pueblos originarios, barrios populares, revuelta de octubre, vinculación territorial. ¿Cuál, bajo su mirada, es la labor social y política de la cocina?

Dado el contexto, estos lineamientos se hacen un poco inevitables. Pero, más que vincularnos directamente con ideologías, es el acto político de cocinar lo que nos vincula con la realidad. Por eso buscamos —a través de la entrega de comida sana y nutritiva— fomentar la colaboración. En el fondo, cambiarle el chip al individualismo. Además, como cocinerxs, es realmente un privilegio poder servirle a la gente más humilde, puesto que la restauración, como tal, es un gremio muy acomodado y a veces frívolo. Donde rara vez puedes ver la cara a quienes prueban tu comida.

Por otra parte, la cocina es un canal de cambio importante en la forma de comprender el mundo. Siempre lo ha sido. Como seres humanos hemos evolucionado en la medida que logramos entender cómo funcionan y repercuten los alimentos en nuestras vidas. Desde la invención del fuego hasta la revolución industrial.

Al final del día, si logramos sembrar valores benévolos a través de la cocina, tendremos la certeza de que estamos haciendo lo correcto.

—¿Cómo consiguen los insumos desplegados para sus acciones gastronómicas?

La recolección de insumos es variada. Parte desde el aporte en plata o mercancía de quienes colaboran voluntariamente con nuestro proyecto.

Actualmente, el reciclaje de alimentos está más complicado por la pandemia y por el peligro que conlleva exponer tanto a los integrantes de nuestro colectivo como a las personas para las que cocinamos.

—¿Cómo es un día de trabajo del Frente?

En este momento, estamos cocinando 3 veces a la semana. Para Macul, La Legua y Lo Hermida. Con respecto a la rutina de trabajo, el último día de la semana zanjamos los menús que vendrán en la próxima. Cada uno se mueve con los proveedores que conoce y, entre todxs, nos organizamos para hacer llegar la comida al lugar de producción. Nos juntamos temprano 4 cocineros. Luego llegan otros dos que se encargan de llevar la comida, y así nos vamos alternando según disponibilidad. Somos un grupo de 8 y, al presente, entregamos más de 600 raciones semanales. Siempre enfocados en brindar platos con alto valor nutricional.

—Para concluir, con relación a su participación en Abstemios & Ascetas. ¿Por qué buscan poner en valor el plato que eligieron cocinar para la sección Recetario popular?

Papas con mote es una receta local, clásica y medio olvidada. Un preparación que, bien ejecutada y con los regaloneos pertinentes, es una verdadera delicia.

Ponerla en valor va un poco de la mano con hacer llegar una buena receta a quienes la hayan probado alguna vez y darla a conocer a los que aún no han tenido el gusto. Es un plato medio caldeadito que calienta el alma y forma parte del menú de la semana que se viene para el Frente.

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INGREDIENTES

—300 g de mote seco o 500 g de mote cocido
—4 papas medianas o 6 chicas 
—350 g de zapallo
—2 zanahorias
—1 cebolla
—1 pimentón
—2 dientes de ajo
—1/4 taza de vino blanco
—1 patillita de cúrcuma fresca
—100 g queso rallado
—3 cubos de mantequilla del porte de un dado o 120 cc crema (opcionales)
—Merkén, orégano, comino
—cilantro y ají oro para terminar el plato
—Sal a gusto

PREPARACIÓN


Partimos con el mote. Si se encuentra seco, remójelo por una o dos horas para que hidrate.
Posteriormente pele las papas y retire la cáscara del zapallo. Corte ambos ingredientes en cubos. Reserve.
Hecho esto, pique finamente la cebolla, la zanahoria, el pimentón, el ajo y la cúrcuma. Sofría en un cucharada de aceite vegetal y condimente a gusto. Remueva por 7 minutos a fuego medio. Espere hasta que la cebolla tome aspecto transparente. Un vez alcanzado este punto de cocción, adicione el mote, las papas y el zapallo. Agregue sal y apague con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol del vino, cubra con agua. Tape y dé cocción por 15 minutos a fuego medio. Procure cocinar hasta que la papa esté cocida y el zapallo se pueda aplastar fácilmente. Remueva un poco hasta moler parte del zapallo. Pruebe y rectifique condimentos de ser necesario. Luego, agregue la crema o mantequilla junto al queso rallado.


MONTAJE


En un plato hondo, sirva una porción de Papas con mote acompañada de un ají en salmuera o de una cebollita en escabeche. Toque final: decore con cilantro picado.

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*El valor de esta preparación es de $4.000 aprox. No incluye los costos de la sal, el aceite y el gas. 

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Ilustración de Daniella Nieto Machuca, inspirada en el accionar del Frente Gastronómico

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