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DERROTERO DE PICADAS

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El San Carlos, más que una picada: un territorio histórico y humanista

Valeria Kandalaf 

Es hora de almuerzo, abro la puerta del San Carlos escuchando en mis audífonos The end of the world de Sharon Van Etten, uno de esos temas que crees conocer, pero no, y que resulta ser el soundtrack perfecto para sumergirme en una experiencia que definitivamente sería más que culinaria.

Me siento en una de las dos mesas vacías, deben ser alrededor de diez más dos en los privados. A los pocos minutos se acerca Cristian, el único mesero del local y de quien supe su nombre no porque él se presentara, sino porque la mayoría de los otros comensales lo llaman así. Como estoy esperando a un amigo le pido un pisco sour bien seco, y destaco que como buen bar restaurante cuenta con una oferta de tragos clásicos incluido el maravilloso cola de mono de receta propia y disponible todo el año.

Me quedo mirando a la dueña, una mujer joven tras la barra que alimenta a su guagua de pocos meses. Todo en el ambiente es muy agradable, las personas ahí están casi sonrientes, casi tranquilos, casi felices (podrían eliminarse todos los casi). Al llegar mi acompañante, el mesero se apronta a cantar el menú que consta de siete alternativas de platos con acompañamiento de arroz, puré, papas mayo o papas fritas más consomé, ensalada, postre y el habitual aperitivo de pebre y pan. Si va, usted siempre puede pedir el bajativo por cuenta de la casa, pero eso insisto: se pide.

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Nos tentamos con la solicitada cazuela de vacuno y el costillar con puré, pero finalmente nos decidimos por el último para hacer espacio para el plato estrella del lugar, el único permanente y disponible todo el día: el famoso “Causeo de patas”, existente en tres tamaños y que consta de patas de chancho, porotos burros, cebolla, cilantro y un toque de vinagre de vino, que además recomiendan sazonar con limón y ají, pero eso ya queda a gusto personal. 

El costillar se podía cortar con el tenedor y yo, que no soy fanática del chancho, terminé raspando el plato. Demás está decir que el puré es de papas naturales y para mí siempre cumple la correcta función de acompañar, sobre todo cuando el protagonista es un jugoso trozo de carne. 

Del causeo la verdad es poco lo que puedo opinar porque tengo un tema personal con las texturas gelatinosas, pero mi acompañante se las hizo chupete y comentaba que le parecía “reponedor”, se sentía mejor a medida que comía, y aclaro que no es que sufriera de resaca. Ese comentario me llamó la atención, entonces le pregunté a Cristian, quien nos contó que el causeo justamente es tan solicitado porque aparte de lo sabroso, permite a los clientes estar más sobrios y resistentes frente a los embates del alcohol que suelen consumir mientras juegan cacho o brisca. Porque sí, en el San Carlos puedes hacer todo eso: comer causeo de patas, jugar cartas o cacho, tomarte una “cosita” y sobre todo conversar... el lugar te invita a conversar, incluso con los habitués de las otras mesas o de la barra. Gente en general entrada en años y que lo frecuenta desde hace décadas.

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Algunos de ellos nos cuentan que el San Carlos es famoso por su fundador, Ivan Staroselcic. apodado “el yugoeslavo” quien además de haber sido “un hombre grande y bien encachao” (eso se puede apreciar en las fotos instaladas en la vitrina de la barra) y ser el abuelo de Danitza, la mujer joven que alimenta a su guagua tras la barra, se le ocurrió introducir el afamado causeo de patas, que según cuenta su nieta, revolvía con sus propias manos. El yugoeslavo infundía respeto a la vez que sobresalía como anfitrión de sus parroquianos, algunos de ellos tan ilustres como Sergio Vuskovic Rojo, ex alcalde de Valparaíso y Pablo Neruda quienes solían reunirse con sus camaradas del partido comunista a disfrutar de la buena mesa que oferta esta tradicional picada.

Y bueno, supe de tantas historias que no cabe relatar en esta columna... Estuve ahí más de cuatro horas, aunque podría haber seguido la tarde y muy probablemente la noche entera. No sé bien por qué, pero el San Carlos supuso una especie una inmersión en el tiempo, una calidez, respeto y humanidad que es justamente todo lo que necesito en estos tiempos convulsionados.

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Valeria Kandalaf (Saladillo, 1981). Muy interesada en el Eros pero fuertemente vinculada al Tánatos

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