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RECETARIO POPULAR


NOTA AL LECTOR:
El recetario popular de Abstemios y Ascetas es una sección dedicada a la difusión de preparaciones vernáculas, sabrosas y de bajo costo. Por misión tiene tres propósitos:

—Apoyar a pymes, agrupaciones y personas vinculadas al mundo de la cocina a difundir sus proyectos y emprendimientos.  
—Aportar a la situación de apremio, hambre y desempleo que ha dejado al descubierto el virus SARS-CoV-2. 
—Otorgar una respuesta crítica tardía a Recetas para ahorrar y saborear a la chilena, miserable programa alimentario impulsado por Joaquín Lavín en el 2013. 

Los prerrequisitos del recetario son los siguientes:

—Los platos tienen que ser sanos, sabrosos y fáciles de preparar.
—Se debe rehuir de ingredientes y utensilios de cocina difíciles de conseguir.
—Los costos de elaboración tienen que ser bajos.
—Se debe idear pensando en alimentar a un grupo de 4 personas.

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Christian Opazo: «Ensayo y error en el laboratorio del paladar» 

Receta de Panitas y coliflor.  
Escritor invitado: Jonnathan Opazo

Escribe Piglia en sus diarios: “Aprendemos a leer antes de aprender a escribir y son las mujeres quienes nos enseñan”. En el ámbito de los malabares culinarios, aprendemos por cierto a comer antes que a cocinar. Para el caso de quien presenta el plato en esta ocasión, mi hermano, también amigo y acompañante en múltiples cambios de casa, fracasos familiares, caídas al litro, depresiones y alegrías varias, fue también una mujer, su madre, la mía, claro, quien traspasó con pericia y cariño, pero también con necesaria disciplina, el gusto por la cocina.

A pesar de que se enseña a cocinar por sobrevivencia, como quien te enseña a defenderte en el patio del colegio, el caso particular de Christian Opazo, alias Tijera, alias Chiristian, cuenta con el privilegio de haber contado con una maestra inquieta, astuta y busquilla al momento de ajustarle el clavijero a la guitarra para poner a bailar la tripa.

Puede que haya sido la herencia campesina de mi abuela, hijos como somos de una primera oleada de migración campesina a la ciudad, o puras ganas de probar. Ensayo y error en el laboratorio del paladar.
Como sea: entre plato y plato, Christian termina estudiando un técnico en cocina en un instituto profesional. De esa experiencia, con la consiguiente migración San Javier-Talca, aprendió el arte del cuchillo, los nombres técnicos de cuánto corte se les ocurra, pero también el trago amargo de constatar lo elitista y negrero del rubro: cocina de lujo para los cuicos, pésimos sueldos para los cocineros, un trato desfavorable para el estudiante de cocina, que es fácilmente reemplazable por el primer cesante que se cruce por la puerta del restaurant, y un larguísimo etcétera.

Entregado en su mayoría a la fiebre de lo patrimonial, al aburguesamiento de lo popular –el cuico del 13C hablando de cocina típica y citando a Pablo De Rokha desde El Ligura— y a la precariedad, el rubro de la cocina suele tener poco espacio para el despliegue de la imaginación. Donde manda capitán no manda marinero.

Por suerte o porfía, y a pesar de no tener ningún emprendimiento en curso por el momento –“soy un pymeless”, me dijo la primera vez que le comenté sobre el recetario popular—, la necesidad de inventar platos, intentar cruces inesperados y jugar al ensayo y error transmitido en parte por la inquietud materna, persiste y encuentra momentos para realizarse. Una libreta de apuntes y un estante con diversos libros de cocina permiten intuir que, más allá de la profesionalización, el trabajo con las materias alimenticias en el caso de Christian adquiere los ribetes de un arte practicado con suma dedicación.
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Christian y Jonnathan Opazo camino a Laguna del Maule
Cuando le consulto por la elección del plato, su respuesta es carveriana: “quiero hacer un plato interesante con elementos sencillos”. Tal cual. De allí –ya verán— la elección del hígado de pollo, las nunca bien ponderadas panitas, o el tratamiento creativo del coliflor en distintos registros, por decirlo de alguna forma.

Si este plato fuera un poema, sería un par de cuartetas más bien sencillas, con una que otra epifanía cotidiana. Nada de poesía del lenguaje ni ecuaciones de niño genio en la pizarra. En el trámite de la sobrevivencia hay que ejecutar golpes certeros en el paladar o en los surcos de la imaginación. Que otros se ocupen de las grandes preguntas, la metafísica o el chamullo a la Warnken. Acá, si me permiten el trasvasije de imágenes, hay oído: tomarle el pulso a la calle, al momento de cocinar, es entender la potencia que habita en las verduras que reposan en los cajones de la verdulería del vecino y no en la transgenia de los escaparates del Jumbo.

Finalmente, está aquello tantas veces menoscabado: el goce. Si me permiten hacer un último cruce, una posible relación entre literatura y cocina tendría que tener como eje central, o al menos como vector clave, el goce. Como dijo el hombre de los senderos que se bifurcan, si Shakespeare no te produce placer estético, sencillamente no es el momento de leerlo. Espera. Ya te va a tocar. Es también a lo que apela Dave Chang en Ugly Delicious: me gusta comer, pero no me digan cómo tengo que comerlo. Menos qué es lo que no debo comer. 

Por supuesto que hay espacio para todo en la ecología del gusto. Pero creo que si la persistencia en la cocina sigue tocando su partitura, es fundamentalmente por el goce que produce. La vida es un carnaval y es más bello vivir bailando.

Hasta aquí dejo mi perorata. Los dejo con el cocinero.
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INGREDIENTES

1 bandeja de panitas de ave
—1 coliflor grande
—1 cebolla
—1 zanahoria
—1 naranja
—1 jengibre
—1 huevo de campo (opcional)
—1 tazón de harina
—½ tazón de agua mineral con gas
—2 tomates
—Orégano, comino y merkén
—4 dientes de ajo
—Aceite
—Sal al gusto

PREPARACIÓN

De las panitas

Primero, queme los tomates envueltos en aluminio directamente en el quemador de la cocina durante 10 minutos o hasta que el tomate comience a “hervir”. Retire del fuego y reserve. En un sartén a fuego alto, tueste una cucharadita de merkén durante 30 segundos y remueva constantemente. Cuando el merkén suelte su olor picante, incorpore 4 cucharadas de aceite. Baje la llama y sofría media cebolla cortada en pluma, una zanahoria en rodajas y dos dientes de ajo durante 10 minutos. Añada sal y condimente con comino y orégano. Una vez que la cebolla cambie su textura, agregue las panitas y el tomate quemado. El último debe ser previamente desmenuzado.

Cocine durante 10 minutos más a fuego bajo. Una vez que las panitas estén cocidas, retírelas del sofrito y licúe los vegetales hasta lograr la consistencia de una salsa. Reserve.
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De la crema de coliflor

En una olla a fuego a alto, sofría media cebolla en cortes irregulares y 2 dientes ajo durante 5 minutos. Revuelva de forma constante con el fin de no quemarlos. Sume media coliflor trozada y cocine durante 2 minutos más. Échele sal a gusto.

Luego, adicione agua fría hasta cubrir levemente la coliflor. Cocine a máxima potencia durante 15 minutos. Cuando la coliflor esté cocida, licúe la mezcla y añada zeste de naranja y jengibre rallado. En este punto, se debe procurar licuar las verduras hasta que se forme la consistencia de una crema. Pruebe. De ser necesario, rectifique la sal.
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De los fritos de coliflor

Para el batido: en un bowl ponga 1 tazón de harina, ½ tazón de agua mineral gasificada, 1 cucharadita de sal y un huevo (opcional). Revuelva hasta obtener una textura pastosa. Refrigere por 30 minutos.

Posteriormente, corte la coliflor restante en ramilletes. A modo personal, recomiendo pasar la coliflor por harina para que el batido adhiera mejor.

Para terminar, fría en 4 tazas de aceite a 180°C durante 5-7 minutos. Retire del fuego y deje escurrir en papel absorbente con el fin de eliminar los excesos de grasa.


MONTAJE

En una plato hondo disponga como base la crema de coliflor. Posteriormente, agregue en un costado una porción contundente de panitas y de la salsa que se obtuvo. Son las estrellas de esta preparación. Luego, en el otro lado, incorpore los ramilletes de coliflor fritos. Decore con cilantro. Sirva bien caliente.

NOTA: si desea obtener una fritura más crujiente y sabrosa, se recomienda hacer el batido con 3 horas de anticipación. Secreto del cocinero. 
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*El valor de esta preparación es de $4500 aprox. No incluye los costos de la sal, el aceite y el gas. 
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