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CALDO DE CARDÁN

Caldos Cardani Parra

La gente del altiplano requiere de una fuerza importante para realizar sus tareas en el frío, la altura, el trabajo que comienza a eso de las cuatro de la madrugada, cuando como antes y ahora las carretas se cargan y van hacia los tambos, las ciudades a cambiar y vender lo que han cosechado. Tradiciones que no mató el mestizaje, y que se adaptan a la modernidad de las urbes, las carreteras, los vehículos que parecieran hacer las cosas más fáciles, pero no del todo. Aun así, para el aymara y el quechua la alimentación es fundamental. Motor de la cultura que subsiste sin perder su esencia dentro de la vorágine del llamado progreso. Por eso que en los mercados de La Paz, El Alto, Oruro, Cochabamba y cada pueblito de los valles se siguen sirviendo los platos típicos: saise, fricasé, falso conejo, sopa de maní, majadito, timpu, ranga, laguas, jolke y un largo etcétera que ofrece la gastronomía boliviana, rica en ingredientes que permite esa variedad de platos. Pero dentro de todos esos, el que destaca es el caldo de cardán. 

Para explicar el plato en pocas palabras sería una cazuela de la verga del toro. Pero es un poco más que eso. Según la tradición el caldo de cardán es el viagra del altiplano, un levantamuertos efectivo contra cualquier chaqui (caña), la supervitamina necesaria para meterse al socavón a extraer el estaño o hacer las largas caminatas del altiplano a la ciudad. Pero no es fácil de encontrar, no en todas partes lo preparan. El buen cardán caldito se logra poniendo a cocer toda la noche el miembro y las criadillas del toro, junto con el rabo. Al menos diez horas debe estar en cocción, para tomar la consistencia cremosa. Es tanto que la carne está desecha en el plato una vez servido. Antes de una hora de terminar su preparación recién se le agrega el pollo, cordero, el arroz y las verduras que acompañan la sopa. El que lo toma queda arrecho y listo para cualquier combate. Lo que es la espinaca a Popeye es el caldo de cardán al boliviano. 


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En caso personal lo tomé. Fue en el mercado Lanza de La Paz, centro de comedores populares en que llegan comensales de todo tipo y a toda hora a comer. Como dije anteriormente, quien sigue la costumbre del altiplano en comenzar su jornada a las cuatro de la mañana, ya a las once está almorzando. El plato cuesta unos 25 bolivianos, que es algo así como dos mil pesos chilenos. Algo más caro que otro del menú. Como es un plato tan poderoso no se sirve con entrada o sopa, que es ley junto con otros almuerzos. Se sirve en un plato hondo, más parecido a una fuente que a un plato típico de cazuela. Al dar el primer sorbo al caldo se siente una textura extraña, una consistencia parecida a la sopa de sémola, pero chiclosa a la vez. Las criadillas completamente desechas sólo son trozos de nervios. Por ahí el cordero, un pedazo de pollo, alguna papa también deshecha, el arroz en cada cucharada. Y efectivamente se entra en calor rápido, al tiro afuera el chaleco y mientras sigue el cuchareo se va recargando la barra de energía. Se aconseja calma y premura al comer, el caldo es propenso al arrebato. “Te para o te tumba” dicen. No hay punto medio. 

Las viejas historias cuentan que a las mujeres se les da luego del parto para aumentar la provisión de leche y los hombres para dar energías, sobre todo en lo sexual. El consejo para preparar el caldo es elegir el miembro de un toro joven, no novillo porque es muy tierno y pequeño, ni tampoco de toro viejo, porque demora mucho en cocer.  

Cuando vaya a La Paz búsquelo, pídalo. Le ayudará mucho más que el mate de coca a soportar el mal de altura y le dará energías para todo lo que el altiplano le exige al visitante.


Carlos Cardini Parra (Santiago, 1985). Escribió los libros raso, Pasaje Tala, Caldo de Cardán y Du Maurier. Su último libro, Antuco, fue escrito en coautoría con Carlos Soto Román. Es el  creador de los encuentros de poesía chileno-boliviana Santiago en Paz. Dirige el taller de literatura Lord Cochrane. Es capitán del equipo de futbolito Sindicato de Escritores y alma máter de Pedaleo librería.



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